[البرواز و الصورة]

هناك العديد من الحيل التي تمكن الخضراوات و الفواكه من الدوام لفترات طويلة ، كما أن هناك تقنيات يمكن استخدامها في المنزل لذلك ، بحسب ما نشره موقع "كير2" المعني بالصحة العامة . يقول البروفيسور جيمس غورني نائب رئيس سلامة و تكنولوجيا الأغذية في اتحاد تسويق المنتجات : "إن معظم الخضراوات و الفواكه لن تكون أفضل حالاً من اليوم الأول الذي تجمعها فيه ، فلا يوجد شيء يمكننا القيام به لتعزيز الجودة ، و لكن كل ما نملكه هو حمايتها من التلف".

الخضراوات و الفواكه تتنفس
تحتاج الخضراوات و الفواكه إلى الهواء بما يعني من الناحية الفنية القدرة على التنفس ، و معدل تنفسها يرتبط بدرجة الحرارة . فعندما تعاني النباتات من الحرارة المرتفعة فإنها تزيد من معدل تنفسها . كما أن التنفس هو تفاعل كيميائي يعتمد على مخزون الطاقة في النباتات ما يؤدي إلى تحلل النشا و السكريات و الأحماض العضوية لتتحول إلى جزيئات أبسط . و كلما قل تنفس الخضراوات و الفواكه زاد احتفاظها بالنكهة . و من المثير للاهتمام أنه ليس هناك معدل تنفس واحد لكل المنتجات بل تختلف من منتج لآخر . فعلى سبيل المثال ، يتنفس الهليون (أسباراغوس) و القرنبيط و الفطر و البازلاء بمقدار 10 مرات أسرع من التفاح و الملفوف (الكرنب) و الليمون و الطماطم (البندورة).

الإفراط في التبريد مضر
احرص على الرغم من ذلك على مقدار تقييد التنفس ، و ذلك لأنك إذا أفرطت في تبريد الثمار فسوف يؤدي ذلك إلى تدمير الانزيمات اللازمة للنضج . و بحسب غورني : "إن ثمرات الخوخ الجاف المغبرة تصبح كذلك لأن شيئاً ما قد حدث بطريق الخطأ أثناء النضج او التخزين أو النقل على الأرجح ، يحدث تدمير للإنزيمات المشاركة في عملية التليين مما يؤدي إلى زيادة حلاوة و ليونة الفاكهة التي تكون قد تدمرت نتيجة التعرض لدرجات الحرارة الباردة جداً".

احترس من الغازات
لتفادي التسارع في النضج (و ما يليه من تعفن) فإن عليك أن تفصل الفواكه التي تنتج غاز الإيثيلين مثل التفاح و الأفوكادو ، عن الخضراوات و الفواكه غير المنتجة للإيثيلين مثل الخضراوات الورقية و الموز . و لكن يمكنك أن تستخدم غاز الإيثيلين لصالحك ، و ذلك لأنه يمكن أن يسهم ببساطة في الإسراع بنضج فواكه معينة مثل الكمثرى . و وفقاً لروس بارسونز , مؤلف كتاب "كيف تجمع الخوخ": "فإن الكمثرى فاكهة غريبة الأطوار من حيث إنها لا تنضج إلا بعد جمعها ، ضع الكمثرى الخضراء لتبلغ كمال النضج على سطح أفقي في المطبخ ، أو إذا كنت في عجلة من أمرك فلتضع قليلاً من ثمار الكمثرى في كيس ورقي و ضع فوهته إلى أسفل . و بهذه الطريقة فإن الكيس سوف يحبس غاز الإيثيلين الناتج عن الفاكهة مما يسرع بعملية النضج".

راقب عن كثب
بينما تنضج إحدى ثمار الفاكهة فإن إنزيماتها تقوم بتحويل السكريات و النشا البسيطة إلى الفركتوز و السكروز الأكثر تعقيداً ، و هي عملية يمكنك بسهولة مراقبتها مع الموز . و في درجات الحرارة الباردة يظل الموز أخضر و نشويا . و لكن عندما يتم تركه على سطح الطاولة يحدث تحول السكر بينما يتحلل الكلوروفيل لتسليط الضوء على قشور الموز الصفراء . يقول غورني : "إنها خطوات كيميائية معقدة ، لذا عليك تناول الموز في الوقت المناسب و استمتع بمجموعة جميلة من نكهات الأزهار و ملمس قوي و دسم . و لكن إذا إنتظرت طويلا فسوف ينتهي بك الأمر مع ثمرة إسفنجية لا شكل لها".

كن ذكياً مع النشا
إن طهي الخضار الغني بالنشا مثل البطاطا و الجزر و البنجر يخفف من هيكلها و يزيد من حلاوتها الطبيعية . كما أن البطاطس المبردة سوف تحول بعضهاً من النشا إلى السكر . يقول غورني : "هذا أمر جيد إذا كنت تريدها حلوة"، و لكن إذا حاولت الطهي بطريقة القلي فإن السكر الزائد في البطاطا يتحول إلى اللون الأسود أو البني". و لهذا السبب فإن أفضل طريقة لتخزين البطاطا يكون في درجة حرارة الغرفة .